L’ALGUER - La llagosta és la protagonista de l’apuntament número cinc de
Cuina de l'Alguer. En aquesta recepta, lo cuiner del
Mirador, Francesco Fadda, mos acompanyarà en la preparació d’un plat que combina sabors de la marina i de la campanya utilitzant bons ingredients: la caponada de llagosta.
La pesca de llagosta a l’Alguer no és solament una sèmplice activitat, ma és sempre estada una autèntica tradició amb raguines assai antigues. Se reconta que les llagostes de l’Alguer fossin apreciades fins de l’antiguitat i presents en les taules i banquets de l’antiga Roma. Avui, les coses són cambiades, del número dels pescadors que fan aqueixa activitat, fins al material de les redes utilitzades, fins a la prohibició de la pesca en determinats moments de l’any per la normativa vigent. És restada ugual la qualitat de les llagostes de l’Alguer que en aquestos sèculs ha sodisfet gustos d’il·lustres persontges, com lo de la Reina Elisabetta, que les ha amprades pel sou esposori i del cuiner Chez Maxim a París que les posa al propi menú.
La llagosta de l'Alguer vanta diverses receptes per qui vulgui provar aquest preciós crustaci, com la llagosta a l'algueresa i la llagosta a la catalana. És lo mateix procés de cuitura i bullidura de la llagosta: per la llagosta a l’algueresa se utilitza com condiment oli extra vèrgino d’oliva, vinagre i sal, i per la llagosta a la catalana s’ampra oli extra vèrgino d’oliva, sal, pebre, xutx de llimó, pomata fresca i ceba. Moreno Cecchini, famós restaurador de l’Alguer, al 1949, per la primera vegada ha posat la “llagosta a la catalana” al menú del sou restaurant i l’ha feta així assai més coneixuda al món inventant també noves receptes: llagosta al pecorí, amb la taronja (que ha vincit també la Poma d'or a Nova York al 1986), a l’algueresa, a les verdures, als bolet i també amb les fraules.
Fins a deu anys fa, les llagostes utilitzades per la nostra recepta d’avui, teniven una característica especial: normalment eren crustacis amb “defectes”. Los pescadors cuinaven en aquesta manera crustacis que no podiven vendre, exaltant així tot lo gust preciós amb l’inconfundible sabor de les verdures locals. L’original recepta de la caponata de llagosta del cuiner del
Mirador se pot resumir en aquestos ingredients: llagosta, poma de terra, galetes, fagiolini, pomata, ruqueta, ceba vermella, vinagre, ous, sal i pebre. La llagosta és una autèntica institució de la cuina local que avui, com en passat, representa un símbol de la tradició gastronòmica de l'Alguer.
CUINA DE L’ALGUER, L’HE FET PER VOSALTROS
