L’ALGUER - La cuina de l’Alguer, així com totes les tradicions gastronòmiques regala plats assai especials i característics i també la possibilitat de variar entre cuina pastoral, de campanya i de la marina gràcies a excel·lents receptes i ingredients. De l’allada de la setmana passada, avui Francesco Fadda, cuiner del Mirador de l’Alguer, mos ha preparat l’allada blanca. No és una recepta assai coneixuda que però mos reconta la nostra història, cultura i tradicions i que unifica tot lo Mediterrani: escabetx de gatutxo.

La preparació d’aquest plat, així com per l’allada, se pot propondre en diverses maneres i noms diferents que se poden trobar en diverses zones d’Itàlia i en tot lo Mediterrani i sobretot en Sardenya, considerant los estrets lligam amb Espanya i Catalunya. En totes les regions del centre i sud Itàlia i en Ligúria, tenen un plat que simitja a l’escabetx. És una tècnica d’orígine àraba (sikbag) absorbida de la tradició hispànica, la que els sards diuen su scabèciu i és la reelaboració de la paraula espanyola escabeche que fa referiment a la capacitat de conservació en vinagre, all i espècies d’un menjar prevalentment fregit. Així, se poden conservar carn, peix i verdures.

Menester tendre més de vuitanta anys per recordar la cuina primer de l’arribada del "frigorifero" en les cases. Per comprendre la cultura de les conserves, de les salsitxes, dels formatges tenim de tornar enrera a quan lo principal problema era la manera de conservar els aliments. Avui aquesta preparació és estada represa i introduïda en l'alta cuina. Pel nostro plat d’avui, escapetx de gatutxo, los ingredients són: gatutxo, vinagre, all, vi blanc, sal, allor, "chiodi di garofano" i pinyons. Aqueix procediment de conservació, representa en calqui manera un fil vermell assai interessant que uneix totes les cuines mediterrànies, que se manifesta però amb noms diferents i amb una substància símil.

CUINA DE L’ALGUER, L’HE FET PER VOSALTROS