SARDENYA - En Sardenya les tradicions més antigues se transmeten de pares a fills, regalant productes i receptes úniques: grans formatges de cabra i ovella, pastes amb història antiga i també tantes varietats de pa. Començant del Pane Carasau, nat de la necessitat dels pastors sards de tendre un producte que durar i superar el temps sense se deteriorar. De fet, és originari dels països de muntanya, on lo preparaven les dones perquè els marits partissin a la transhumància: la característica de aqueix pa és que no pren humiditat i els pastors lo poder conservar i utilitzar per calqui mes. Avui dia és lo producte de forn simbòlic de la regió i és aquidrat comunement "paper musical" per la color que simitja a la de la pergamena, la crocantesa que s’entèn quan se mastiga, i l’espessor així fi com un com un full de paper. A Oliena hi ha una botega del pa especialitzada en pa Carsau, i no és casualitat que eses digui Tundu. En Sardenya, però, no hi ha solament lo Carasau: en algunes de les botigues del pa de la regió, així com escriu la Guia de pa i forners de Itàlia 2024, se troben també Su Civraxiu, Sa Moddixia o bistoccu de Montresta. Les sis botigues del pa de Sardenya que produeixen un tipus de pa, partint de Burghesu - Zichi di Bonorva: un forn tradicional i autèntic símbol del país de Bonorva que produeix Su Zichi, una esplanada rodona que se presenta en dues versions. Pot ésser fresca (mòrbida i perfumada) o seca, més dura i crocant, protagonista de moltes receptes tradicionals de l'ísola. La família Burghesu fa pa de temps i ha triat lo camí de la qualitat, optant per sèmola de forment dur, lavoració lenta i cuitura perfecta. L'esplanada se divideix fàcilment amb les mans, se menja sola o farcida.

Forn a llenya artijà Su Civraxiu a Castiadas. Com succeeix en Sardenya, considenrant la presència de les varietats de pa tradicional presents, alguns forns decidint de preparar un sol tipo de pa i després donen lo nom al forn, com en aqueix cas. Su Civraxiu és lo pa més popular del Sud, és un pa amb llevat natural de sèmola de gra dur. En aquest cas, en de més, se cuina amb rigor al forn a llenya. Lo resultat és realment únic: crosta crocant, a dins és mòrbid i ben llevat, aroma persistent de forment i lleugera sensació de fumat donada de la cuitura. És un pa que dura i se pot calentar. Sa Moddixia: lo nom deriva de l'únic pa produït, fruit de una tradició centenària que sempre és estada seguida en totes les famílies. Maria Teresa Scintu és volguda tornar a la vida en un autèntic forn de una època passada, fortament lligat al territori i a les tradicions locals. De més de 15 anys, després de una llonga experiència en un panifici industrial de l’Emília, la propietària ha decidit de tornar al propi país natal i començar de nou a produir Sa moddixia, un pa fet de forment dur, cuit al foc de llenya i llevat en forma natural. Lo pa no és gran, però se talla a fites per servir: se produeix pocs dies a la setmana al petit país de Genuri, però se pot trobar en diversos punts vèndita de Campagna Amica. Un altro forn Fancellu Salvatore & C que produeix un tipus de pa: lo bistoccu de Montresta. Un producte únic, un producte del territori i de transmitir. Salvatore Fancellu és un defensor de una tradició centenària i el forn del pa de família produeix aquest pa en particular de l'any 1962. Com altros pans sards, és especialment típic de les ciutats de la zona de Oristano, de la província de Nuoro occidental i del Logudoro. En algunes zones se diu Pistoccu i el referiment és al caràcter de bescuit que arriba de la cuitura. La primera fase se fa en lastres de basalt (pedra de la qual aquestes zones són riques) la segona, sense la part de dins del pa, se fa sec i se pot conservar més bé. Hi ha quatre tipus de pa produïts de Fancellu: tradicional, integral, cereal i fet solament de forment sard.

Tundu de la família Rubanu de Oliena, se poden considerar a tots los efectes custodi de una producció antiga que se basa en la tradició de Nuoro i Barbagia. Sempre ha produït pa Carasau en casa i l'ha cuinat amb rigor al forn a llenya. Un ritual antic i un pa tradicional que Mario Rubanu ha decidit produir-lo professionalment, venent-lo a moltes zones de la Sardenya i en Itàlia. Així és nat Tundu, en nom de la forma del pa. Se cuina i, a causa de les altes temperatures del forn a llenya, lo pa se unfla. A aquest punt se divideix en dos discos i se torna al forn: la segona cuitura se diu “carasatura”. Lo resultat és sorprenent per la sabor, consistència i aroma. Se produeixen tres versions: Limpidu, Integrale i Guttiau. Única excepció és Kentos que té més pans disponibles, però encara sempre pocs. Kentos, o cent, o el pa dels centenaris. Lo projecte de Viviana Sarigu és assai lligat a les tradicions arcaiques de l'ísolalla i, ja de temps, ha optat per cambiar vida i se dedicar exclusivament a l'elaboració del pa. A Orroli, un petit país al nord de Càller, les règules són poques i certes: ús solament de madriga, farines orgàniques molgudes a la pedra, cuinar al forn a llenya. Tot això se tradueix en pocs pans, deliciosos amb un gust de forment i una consistència excel·lent. Tot parteix de Moddizzosu, un gran pa que se fa a diferents zones de la Sardenya i que pren diferents noms. Se menja a fites i són moltes les receptes on és lo protagonista també calqui dia després de la cuitura. També hi ha una versió integral, més petita i més baixa. En zqueix forn se produeixen coccoi (pasta dura cuinada especialment per la Setmana Santa) i dos tipus de carasau.