11.06.2023 8.33

Su mazzamurru, productes típics de Pat

Oficialment és un producte típic i tradicional de la Sardenya, plat de Càller i antiga recepta dedicada al reciclatge. Su mazzamurru, la sopa de pa amb pomata de Càller

SARDENYA - PAT (Productes Agroalimentaris Tradicionals) se defineixen com los productes agroalimentaris característics de un territori i que en una producció local tradicional, consolidada i constant, mereixen de ésser valorats en lo mercat. Parlem de produccions de zones geogràfiques limitades, caracteritzades de una oferta bàsicament de estajó i que no tenen la força per entrar en los circuits de la gran distribució. Un reconeixement esperat, lo Pat, per aquest plat ple de sabor, poc elaborat i sostenible: fites de pa vell, salsa de pomata i formatge pecorino ratllat són los ingredients base. Però n'hi ha diverses variacions, enriquides, i avui la creativitat dels cuiners ha fet de un plat pobre a un plat gurmet sobretot en l'alta cuina. Los Pats sards arriben fins a 243, 21 en de més de l'any passat.

Los PAT venen instituïts en acord amb l'art. 8, pàr. 1 del Dlgs. n.173 del 1998, que defineix la importància de la valorització del patrimoni gastronòmic i introdueix la noció de producte tradicional com un tipus de producte destinat a la dieta humana i condicionat de factors com la tradició, territori, matèries primeres i tècniques de producció; la denominació PAT, ufri al consumidor garanties quant a la tipicitat del producte, vinculant la pròpia producció i elaboració a mètodes tradicionals concrets. L'any 1999, lo MiPAAF, amb el DM n.350 de 08/09/99 ha emanat lo Regulamen amb les normes per la identificació dels productes agroalimentaris tradicionals en acord amb l'artícul 8 del Decret legislatiu n.173 de 1998 i ha delegat a les regions lo còmpit de definir les llistes regionals especials, limitant-se, per tant, a una activitat únicament de control (amb la institució de una llista nacional especial de productes agroalimentaris tradicionals i ajornada anualment amb el contribut de les regions).

Per produir un bon mazzamurru, l'ideal sigueriva prende un bon pa, per exemple, moddizzosu, coccoi i bons productes. Fa part del receptari tradicional de Càller almanco de dos sèculs com se lligui dels documents analitzats. L'antropòloga cultural Alessandra Guigoni amb Roberto Pisano, delegat de Càller de l'Acadèmia Italiana de la Cuina i Sommelier de l'Associació Italiana de Sommelier, ha inscrit la preparació gastronòmica a la prestigiosa llista de Pat. Un treball de recerca sobre textos i recollida de testimonis: de la primera meitat del 1900, su mazzamurru arriba ne les cases dels ciutadans de Càller com un plat únic, un equilibri entre proteïnes i carbohidrats, després del benésser econòmic i l'arribada de noves creacions culinàries. Encara és difícil demanar-lo en un restaurant, però a poc a poc està entrant en la carta. Té una sabor assai decisa i és estat creat seguint los principis de una cuina circular, sempre més sostenible. Avui els turistes van a la recerca de especialitats típiques i su mazzamurru té totes les característiques per ésser un atractiu turístic. Se serveix sobretot calent però també és excel·lent tebiu, per menjar-lo en estiu.

Entre les produccions reconeixudes del PAT se troben les produccions agroalimentaris tradicionals de la Sardenya com a formatges i salums, dulcis i pa votives i licors. Dominada de una tradició mil·lenària de ramaderia la Sardenya és una regió amb una gran producció casaria. En la part interna de l’ísola, de fet, se produeix una gran quantitat de formatges com "biancospino", "caprino", "fiore sardo", "casu marzu i el casu friscu", famós "pecorino sardo", "trizza", "casizzolu", "provolone sard", la "recuita salada" i la "ovella o cabra semicuita". Evidentment, la producció de embotits i embotits no és de manco.

També del punt de vista dels dulcis, la Sardenya regala plats assai particulars amb la presència de fruita seca i mel.
Entre els dulcis més característics hi ha sens dubte les "sebadas" (elaborades amb formatge i mel), "padule", "gattò" (elaborat amb ametlles, mel, sucre i escorja de taronja), "culurgiones de mendula" (raviolis) fets amb ametlles), les "copulettes", "pistoccos", "mustazzoli", "pabassinas" (fetes amb most), "cucciuleddi" i "pirichittus".
Lligat a ocasions particulars, l'elaboració del pa votiu i l'elaboració de dulcis en determinades parts de l’ísola, són un art. Los ingredients són senzills i van de farina fins a ametlles i mel. En alguns dulcis també s'utilitza el formatge o la recuita com a ingredient. Se produeix també el Filu 'e ferru o Abbardente. Entre els licors, lo Mirto (blanc com vermell). En los últims anys, a la zona de Siniscola ha fet la pròpia aparició el licor Pompia, destil·lat a partir de l’escorja de l’agrum homònim.

G.P.