3.03.2023 17.48

Plats de la cuina sarda en Quaresma

Que cosa menjar en Quaresma: viatge entre els plats de la cuina. Durants los quaranta dies primer de Pasqua històricament menester no menjar la carn. Hi ha númeroses alternatives tradicionals, del peix fresc fins a la cuina de verdures

SARDENYA - Avui Carraixali és sinònim de festa de màscares i brinyols, però lo significat original és marcar el passatge de una dieta a una altra. La paraula pròpiament deriva de “carnem levare” o "treure la carn" en referiment al període de Quaresma, quan era possible no consumar la carn primer de renunciar als 40 dies següents. La cuina de Pasqua en Sardenya parteix de l’aliment base per excel·lència, lo pa, que al període de Pasqua solitament s'associa amb els ous en moltes cuines, no sol en Itàlia. Si en Sicília se prepara la “cuddura” i en Grècia lo “tsoureki”, en Sardenya se prepara “Su cocoi”, un pa elaborat i de una consistència assai particular, a dins del qual s'introdueix un ou enter.

Però no sol. Diumenge de Palmes se regala encara als minyons “Sa Pippia”, una monyica de pa amb set anques. Una espècie de "calendari de Advent de Pasqua". De fet, per cada dia de Setmana Santa se'n treu una anca i se compta quants dies manquen encara a Pasqua. Si en Ligúria se prepara la Torta Pasqualina i a Nàpols el casatiello, en Sardenya per la Setmana Santa se cuina Sa Panada amb recuita, carxofes i poma de terra. Òbviament hi ha moltes versions de aquest plat, algunes de les quals també amb un farcit amb carxofes o bísols.

Per Setmana Santa, no manquen nimanco culurgiones amb recuita, servits amb una lleugera salsa pomata. Los pillius són estrixes fines de pasta, típiques del Sulcis, amb salsa de carn i aguisat de carn de cabra, porc i conill, o (per la nit de Nadal) amb alls, anxoves, nous i pomata seca. Per la Setmana Santa se couen en brou de carn o de ovella i amb una salsa de conill i pomata fresca, aromatitzats amb ufàbrica, all i pebre. Evidentment no pot mancar l’anjoni arrustu, cuit a l’ast o al forn amb poma de terra. Però se també prepara guisat, amb cor de carxofa espinosa, julivert i una pessigada de safrà, o amb bísols i poma de terra.

Són assia els dolços que se preparen per la Setmana Santa en Sardenya, en les quals la recuita és la duenya. Los dolços sards més importants de la Setmana Santa són les Pardulas, o casadines en alguerés o cajatine, casadines segons la zona. Són cistelles dolces de pasta, a forma de estrella, farcides de recuita o formatge fresc, aromatitzats amb safrà i agrums cuinats al forn. En algunes zones de la Sardenya, lo torró se prepara per Pasqua, assai mòrbid i dolç, amb ametlles, clares de ou i sobretot mel.

G.P.